中國作為世界 漁業(yè)大國，水產(chǎn)品量占世界總產(chǎn)量的1/3。巨大的產(chǎn)能推動了水產(chǎn)品保鮮需求的日益迫切。魚類死亡后，其體內各種酶促反應、氧化還原反映和微生物的作用共同造成了鮮度的損失，具體表現(xiàn)為變質、干耗、汁液流失等問題。保鮮，正是圍繞上述問題而展開。

　　對于新鮮魚類來說，鮮度損失最大的特征在于腐敗變質。魚類貯存運輸過程中，微生物侵入魚體的易腐部位或機械傷口組織在魚體內繁殖，分解蛋白質、氨基酸等含氮物質，發(fā)生腐敗，生成有毒物質。除了受到微生物的影響，油脂氧化也是魚肉變質的首要原因。新鮮魚肉富含蛋白質、脂肪等營養(yǎng)物質，其中油脂受到光、熱、氧氣的作用，發(fā)生酸敗反應，分解出醛、酸、酮類化合物，導致魚肉品質和體表色澤變化[1]。

　　除了變質引起的魚肉鮮度損失，干耗和汁液流失也會使魚肉品質大打折扣。干耗，就是魚肉冷凍過程中因溫度變化造成水蒸氣壓差，出現(xiàn)冰結晶的升華作用而引起凍結魚肉表面干燥、質量減少的現(xiàn)象。同樣水分流失的情況還發(fā)生在解凍過程，魚肉內部的冰晶融化成水，未被肌肉全部吸收回原來狀態(tài)時，部分水分離出來成為流失液，其中包含水及蛋白質、維生素等可溶于水的成分，使得魚肉的營養(yǎng)水平大幅下降。

　　面對上述鮮度損失的難題，保鮮技術顯得尤為重要。當前，主流的保鮮技術包括化學保鮮、天然添加劑保鮮、低溫保鮮等，此外還有一些創(chuàng)新的保鮮技術。

　　低溫保鮮仍占主流。低溫，能有效降低微生物的繁殖速度、酶的活性和抑制其他非酶反應，是魚肉保鮮最有效的方法。根據(jù)低溫程度，分為冰藏、微凍、凍藏等幾種形式。隨著溫度降低，魚肉的保鮮期逐漸延長，冰藏保鮮技術的保鮮時長為3-5d，相比之下微凍保鮮的保鮮期可達20d左右，而凍藏保鮮則能使魚肉保鮮長達數(shù)月甚至1年[2]。低溫保鮮過程中，隨著時間的延長，會出現(xiàn)干耗、油脂氧化和蛋白質變性等導致魚肉品質劣變的問題，難以避免。

　　化學保鮮技術逐漸被天然提取物保鮮劑代替�；瘜W保鮮技術，是將魚體浸漬在保鮮劑中一段時間，從而延長魚肉的保鮮期。化學保鮮劑常用的有苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等，其最大的特點在于抑菌。隨著消費者安全環(huán)保意識的提高和部分無良生產(chǎn)商過量使用化學保鮮劑事件頻發(fā)，天然提取物保鮮劑受到研究者和生產(chǎn)商的青睞。它是從動植物中提取的有效物質，如茶多酚、殼聚糖等能有效抑制細菌的繁殖，竹葉抗氧化物（AOB）因其含有黃酮類、內酯類和酚酸類化合物，被衛(wèi)生部批準作為天然食品抗氧化劑使用[3]。

　　新型保鮮技術異軍突起。除了上述傳統(tǒng)方法，近年來諸多新型保鮮技術如雨后春筍般冒出，諸如超高壓保鮮、臭氧保鮮、減壓保鮮、輻射保鮮等，各具特色，各有優(yōu)劣。超高壓保鮮技術是一種在100~1000MPa的壓力下的殺菌技術，在保持魚肉品質方面具有明顯優(yōu)勢，但成本較高[4]。臭氧保鮮技術利用臭氧對微生物細胞膜、酶和細胞質的遺傳物質的影響抑菌滅菌，臭氧強滅菌性和擴散滲透性使得這一保鮮技術具有廣闊的前景。

　　包裝技術與保鮮技術的結合與應用

　　包裝的作用在于保護內容物品質，應用于魚肉制品時，保鮮作用成為重中之重。。包裝的種類繁多，從抑菌除菌的機理來看，真空包裝與氣調包裝是新鮮魚肉包裝的最佳選擇。真空包裝通過抽真空的形式將魚肉置于高度減壓低氧的環(huán)境，一方面能抑制大部分好氧微生物的生長繁殖，延緩腐敗進程，另一方面可以有效防止魚肉的氧化變質，延長產(chǎn)品的貨架期。氣調包裝是在密封包裝內充入不同比例的CO2、N2、O2的包裝形式。CO2能穿透微生物的細胞，使細胞內的PH下降和酶的活性降低，因此抑制細胞的繁殖；雖然O2是微生物繁殖和油脂氧化的誘因，但其卻能與魚肉的肌紅蛋白結合生成氧合肌紅蛋白，使肉質呈現(xiàn)新鮮的紅色。因此，CO2的填充比例應高于O2，實現(xiàn)抑菌和保色的雙重作用。

　　對于新鮮魚肉，單一的保鮮技術難以獲得最理想的保鮮效果，因此相關企業(yè)應在包裝技術與保鮮技術的協(xié)同作用上做文章，綜合兩方優(yōu)勢以獲得最佳的保鮮效果。筆者將幾種不同保鮮技術與包裝技術相結合的帶魚包裝在4℃冷藏狀態(tài)下進行長時間貯藏，于4d、8d、12d、16d、20d分別進行感官評分。評分依據(jù)為GB/T 18108-2008《鮮海水魚》標準中的感官要求等級，8-10分為一級，6-8分為二級，6以下為不新鮮，評分結果如表1。

　　通過表1可以看到，包裝技術和保鮮技術的不同結合方式對于魚肉保鮮的效果截然不同。對比1#、2#、3#樣品組，1#魚肉至第4天呈現(xiàn)局部魚鱗脫離、彈性較差、有輕微異味等不新鮮的狀態(tài)，第8天已經(jīng)完全腐敗，相比之下，2#和3#魚肉直至第20天才發(fā)生腐敗。可以看出，真空包裝和氣調包裝的保鮮時長是空氣包裝的2倍之多。4#和5#樣品組是在1#樣品空氣包裝形式的基礎上，分別添加了“利用2.5%濃度的山梨酸鉀溶液浸泡魚肉的化學保鮮技術”和“利用質量分數(shù)為1.0%殼聚糖涂膜的天然提取物保鮮技術”。保鮮效果非常明顯，完全腐敗的時間點延遲到第16d�？梢�，當包裝技術與保鮮技術相結合后，保鮮效果顯著增強。

　　3#、6#、7#、8#樣品組均采用的氣調包裝，相較之下，沒有額外施加保鮮技術的3#樣品組的腐敗時間最短為16d，其次為6#和8#樣品組為20d，而7#樣品組貯藏20d僅呈現(xiàn)為不新鮮的狀態(tài)而沒有發(fā)生腐敗。因6#-8#樣品組均采用的為同一種保鮮技術，因而保鮮效果的差異主要來源于包裝技術。

　　包裝技術的差異對魚肉保鮮效果的影響

　　就氣調包裝和真空包裝而言，包裝成型工藝中的諸多差別也會對其保鮮效果有所影響。

　　1、氣調包裝中CO2含量比例

　　對于新鮮魚肉，氣調包裝中CO2的作用在于抑制微生物的繁殖。研究表明，提高CO2的含量比例能加強對微生物繁殖的抑制能力，而且隨著含量比例的提高，抑制作用會逐漸增強。這也是7#樣品組的保鮮期長于6#樣品組的原因所在。但當CO2含量達到50%以上，其抑菌的增強效果便不再顯著。

　　同時，應視魚肉的初始微生物種類、數(shù)量具體確定CO2的含量比例。若內容物的初始微生物以厭氧菌或兼性厭氧菌為主，CO2含量比例過高反而會促進其生長繁殖。這在一定程度上解釋了8#樣品組氣調包裝雖CO2含量占比高但保鮮效果卻不及7#樣品組。

　　2、包裝材料的性能對氣調包裝氣體成分的影響

　　確定了合適的氣體成分和含量配比后，如何保持其在貨架期間的穩(wěn)定，是保證氣調包裝保鮮效果的關鍵。說到底，就是包裝材料對填充氣體的阻隔效果問題。由于氣調包裝中CO2發(fā)揮主要作用，所選包裝材料應對CO2表現(xiàn)出較好的阻隔效果。筆者利用蘭光包裝安全檢測中心的VAC-V2壓差法氣體滲透儀對厚度基本一致氣調包裝常用包材PET、KPET、BOPP進行了CO2滲透率的測試，分別為493.621 cm3/(m2·24h·0.1MPa)，10.637 cm3/(m2·24h·0.1MPa)和2417.853cm3/(m2·24h·0.1MPa)。其中，KPET的CO2透過率最低，阻隔性最好，這是由于KPET是在PET基材上涂布一層PVDC而制成，PVDC因其分子間凝聚力強，結晶度高，其分子中的氯原子有疏水性，不會形成氫鍵，氧分子、水分子和二氧化碳分子很難在PVDC有機大分子中移動，因而KPET具有優(yōu)良的阻氧性、阻濕性和CO2阻隔性。

　　3、真空包裝抽真空效果及“松包”問題

　　根據(jù)真空包裝的原理可知，真空包裝的保質效果在很大程度上取決于包裝抽真空的效果，換言之，即包裝內殘余氣體含量的多少。氣體的殘留量越少，意味著殘氧量越少，對于新鮮魚肉的保鮮更為有利。儲藏過程中，常有魚肉真空包裝“松包”現(xiàn)象發(fā)生，嚴重影響食品在貨架期內的保質效果。“松包”現(xiàn)象，歸根結底是由于真空包裝內部的氣體增多導致：一方面采用對空氣阻隔性差的包裝材料，加速外界氣體的滲入；另一方面因包裝封邊不牢出現(xiàn)破裂微孔或魚肉骨刺造成的穿刺孔，為氣體滲入打通渠道；此外，魚肉自身帶有的易產(chǎn)氣微生物也是造成真空包裝松包的一個重要因素。

　　總結

　　新鮮魚肉，細嫩肥美、營養(yǎng)豐富、價格適中，是優(yōu)質蛋白質的主要來源。但魚肉易變質的特性，要求生產(chǎn)方加強貯藏銷售的保鮮效果。魚肉保鮮常用的方法包括化學保鮮、天然提取物保鮮、低溫保鮮等傳統(tǒng)保鮮方式以及超高壓、臭氧等新興的保鮮技術。為了使魚肉獲得更長的保鮮期，建議采用氣調包裝或真空包裝的包裝形式，輔之上述保鮮技術來提升保鮮效果。但仍需注意的是，氣調包裝的氣體組分和包材阻隔性，真空包裝的抽真空效果和經(jīng)常出現(xiàn)的“松包”問題都可能成為整體保鮮效果的影響因素，建議加強包材性能日常檢測和包裝工藝的研究，進一步深化包裝技術與保鮮技術的聯(lián)合保鮮模式。

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